Eigen Wijn in de Crusher

Is natuurlijk oude koek dit, want we zijn al een paar stadia verder, maar toch leuk om te zien hoe de vers geplukte druiven worden omgezet in druivensap.

Meten met Anton

Vier keer per dag worden alle gistende rode wijnen in de wijnmakerij behandeld: sap en schilletjes worden door elkaar worden gemengd om zoveel mogelijk kleur uit de schillen te halen. Bij kleine bakken zoals de onze, is dat vaak een kwestie van plungen; bij grote hoeveelheden pomp je het sap meestal van onderuit de tank en giet je het er van bovenaf weer in om de schilletjeslaag open te breken.

Al doende neem je dan meteen een kleine hoeveelheid sap mee naar het lab om suikergehalte en temperatuur te meten met een vernuftig apparaat dat liefkozend ‘Anton’ wordt genoemd. Het meegenomen sap giet je daarbij in een gemarkeerd glas dat op een proeftafel belandt: zo kan iedereen op ieder moment van de dag een recent monster bekijken, ruiken en proeven.

Al die glazen naast elkaar laten mooi de verschillende stadia van het gistende sap zien: dat heeft eerst de lobbigheid en kleur van een bosvruchtensmoothie, wordt dan donkerder en prikkelend, en verandert tenslotte in iets wat ook echt op wijn lijkt.

In dat stadium is onze Eigen Wijn inmiddels beland: de bruisende bubbeltjes zijn verdwenen, het suikergehalte is 0, de kleur ziet er professioneel uit: kortom, tijd om te persen!

Werkhand

Koele paarse zee

De temperatuur is omhoog gevlogen, het suikergehalte evenredig snel gedaald, nu is het tijd om de most af te koelen.

Het suikergehalte wordt hier uitgedrukt in Baumé: de netgeplukte druiven hadden zo’n 13,5 Baumé. Zodra de gisting goed op gang was gekomen daalde die tot ongeveer 3. De bedoeling is de boel te laten doorgisten tot 0: dat betekent dat de suikers zijn verdwenen.

De laatste fase mag zich wel wat kalmer voltrekken, dus onze container wordt op een minder warme plek gezet en de druivenmassa rap afgekoeld met een koelelement. Binnen een paar uur is de gezwollen schillenlaag veranderd in een rustige donkerpaarse druivenzee van zo’n 18 graden. Daarin komen overigens nog steeds takjes tevoorschijn – ook paars inmiddels.

Remke

Wijnfontein

De vergisting van de druivenmassa is out of control: de bak vol sap en schillen borrelt er onstuimig op los. De temperatuur van het sap is binnen een etmaal van 22 naar 27 graden gestegen en dat maakt het – zeker met het koele weer buiten – onweerstaanbaar om met een arm tot aan de elleboog in de warme prut te hangen. We moeten ons bedwingen om er niet met (of zonder) zwembroek helemaal in te springen.

De stevige schilletjeslaag vormt een soort hoed (in de Franse wijnindustrie ‘chapeau’ en terplekke ‘cap’ genoemd) bovenop het vloeibare gedeelte, maar af en toe spuit het roze schuimende sap er als een heuse wijnfontein dwars doorheen. Die vermenging van vocht en vaste deeltjes is precies wat je wilt, want op die manier onttrek je zoveel mogelijk kleur en tannine aan de rode schilletjes.

En dus moet je vier keer per dag het hele zaakje goed doorroeren met een plunger, een soort metalen stamper waarmee je tegelijkertijd vocht omhoog trekt en de hoed naar beneden duwt. Een fijn klusje waarvoor we met alle plezier drie keer per dag naar de wijnmakerij gaan. Alleen de nachtdienst laten we over aan anderen.

Remke en Jeroen

Vragen (en antwoorden)

Ooit, in een ver verleden, voor het bestaan van dit weblog, kwamen er enkele vragen binnen over onze wijn berichtgeving tot nu toe. Bij deze de antwoorden:

Plukken we niet te vroeg?

Laten we hopen van niet, want met groene onrijpe druiven wordt het natuurlijk nooit wat. Per regio verschilt het wanneer men oogst, afhankelijk van klimatologische en andere faktoren. In Riverland, in het binnenland waar men veel irrigeert, oogsten ze doorgaans wat vroeger, net als in Barossa waar het iets warmer is dan hier. In het nabijgelegen Adelaide Hills zijn ze ook iets vroeger maar dat heeft weer te maken met het feit dat daar veel witte wijn wordt gemaakt (en veel witte druiven zijn eerder rijp dan rode).
Het mooie van McLaren Vale is dat de regio dicht bij zee ligt en dat heeft een ‘temperend effect’: het mag overdag soms flink heet worden, maar ’s avonds waait er vaak een koele wind vanuit de heuvels. Daardoor kunnen de druiven meestal toch gelijkmatig rijpen.
Februari en maart zijn de oogstmaanden hier, maar per wijnmaker en veldje kunnen de plukmomenten nog behoorlijk uiteen lopen.

Hoe worden de takjes en blaadjes bij aflevering in de wijnmakerij gescheiden van de druiven?

De hele vracht wordt in een crusher/destemmer gegooid, een cylindervormige machine waarin de druiven door gaatjes naar buiten worden geduwd en gescheiden van de grotere, taaiere delen van de tros. Die worden meteen via een lopende band afgevoerd en komen op de composthoop terecht.

Wat zijn de verwachtingen voor wijnjaar 2010 in deze regio?

Wij horen veel tevreden geluiden om ons heen. De druiven van 2008 en 2009 kregen in de laatste fase te maken met een hittegolf en dat veroorzaakte veel stress bij plant en maker. De zomer van 2010 begon heet met een hittegolf in november, maar is sindsdien vrij gelijkmatig verlopen: geen lange periodes met uitzonderlijke temperaturen. Dat betekent dat de druiven rustig hebben kunnen rijpen en dat veel wijnmakers veel goeds verwachten van deze editie.

Remke en Jeroen


Sap wordt Spritzy

Leuk natuurlijk, honderden kilo’s druiven in zoet sap, maar we willen wijn. Oftewel: alcohol. Een dag na aankomst in de wijnmakerij verandert onze grauw ogende oogst gelukkig van kleur: het sap krijgt een gezellige, helder framboosroze kleur. Mike is enthousiast: “Look at that color!”

Maar we zijn natuurlijk uit op serieuze actie: het boeltje moet gaan gisten. Vergisting betekent kortgezegd dat de suikers in de druiven worden omgezet in alcohol. Als wijnmaker kun je dat proces meteen in gang zetten door onmiddellijk gist toe te voegen. Dat is wel zo efficient en je voorkomt wacky ontwikkelingen. Kortom, je hebt de zaak onder controle. Maar je kunt ook wachten. Op de druiven zelf en in de wijnmakerij zijn doorgaans genoeg natuurlijke, ‘wilde’ gisten aanwezig om vergisting te veroorzaken. Wij besluiten te wachten.

Dat is even nagelbijten: gaat er wel iets gebeuren? Een dag later ligt er een stevige massa schilletjes bovenop het sap. Dat is een goed teken, want die worden niet zomaar omhoog gestuwd. We proeven het lobbige paarse sap en ja hoor: dat is ‘spritzy’ geworden, zoals Mike het noemt. Piepkleine ‘belletjes’ dus, die erop duiden dat de gistcellen aan de klus zijn begonnen.
Fffjjw, weer een hobbel genomen.

Remke en Jeroen

Druivenprut

De druiven zijn geplukt! Dat is fijn. Wat nu? Een tractor brengt onze container naar de wijnmakerij, waar het hele zaakje in een crusher wordt gegooid. Dat is een machine die de druiven een beetje kneust en de takjes en blaadjes eruit haalt. Vervolgens komt de druivenprut in een andere bak terecht.

Vooruit, zoet smaakt het wel, maar het ziet er behoorlijk onappetijtelijk uit, deze grauwe massa van waterig vocht met drijvende donkerblauwe schilletjes.

Ondertussen ontdekt de kritische wijnmaker natuurlijk toch nog allerlei onrechtmatigheden….

In de volgende nieuwsbrief: hoe de suiker langzaam verandert in alcohol

Remke en Jeroen

Plukken… en nog meer plukken

Het was nog donker toen we vanochtend, na een korte nacht, gespannen in de Cruiser stapten. Boterhammen, flessen water, zonnebrand, pleisters, extra sokken, emmers en snoeimessen achterin. Jeroen had zelfs het campinggasje meegenomen voor een gezellig kopje koffie. Om kwart voor zeven stonden we aan het begin van een heeele lange druivenstokkenrij waarin juist een kangoeroe weghopte.

Nou, beginnen dan maar?

Twee uur later – Nick was inmiddels naar school – hadden we twintig emmertjes in de container gekieperd. Dat leek heel wat, maar wat zegt dat, wanneer je naar een ton streeft? Tegen het middaguur begon de containerbodem te verdwijnen, maar inmiddels was het ook dik dertig graden. Het werktempo liep rap terug.

Rond vier uur – Nick had zijn schooluniform alweer vervangen door zijn boerenkloffie – zagen we er even helemaal geen heil meer in. Alles plakte door zweet en druivensap. De grote blauwe bak werd er niet voller op.

Toen scheurde juist Mike even langs. “Het is te heet, mates. Breng die druiven nou maar naar de wijnmakerij, ze moeten afkoelen.” Mooi. Wij ook.

Remke en Jeroen

Wanneer plukken we nou??

De wijnoogst is een combinatie van romantiek, logisch nadenken, improviseren en …veel stress. Vrijdag gaan we plukken!, was het voornemen aan het begin van de week. De weersverwachtig gooide roet in het eten: regen op donderdag. En flinke regen kan je druiven kapot maken.

Dus gooiden we ons weekschema om en besloten van woensdag de plukdag te maken. Maar toen kwamen dinsdag de dagelijkse druivenmonsters naar het piepkleine laboratorium in de wijnmakerij. We proefden de glaasjes zoet roze sap, en Mike suggereerde nog een dag te wachten. En de regen dan? “Mwah… die paar millimeter.”

Vooruit, we blijven soepel. Bovendien: een extra dag om ons voor te bereiden. Met de oogstcoordinator regelen we een container waar we alle druiven in kunnen gooien, en een tractor om het hele zaakje naar de wijnmakerij te brengen. Snoeimessen? Hebben we. We vergeten iets… Emmers! Hop, naar de plaatselijke winkel voor agrarische benodigdheden voor 20 liter emmers. We overwegen even de kekke RVS variant, maar een verkoper schiet te hulp. “Druiven zeker? Dan moet je deze nemen, speciaal voor etenswaren.”

We zijn er klaar voor. Nu maar zien of we vannacht kunnen slapen.

Remke en Jeroen