Categorie archief: druiven

Klungelige operatie

Bij witte druiven gebeurt het doorgaans meteen bij aankomst in de wijnmakerij, maar bij rode druiven pas na de alcoholische vergisting: persen. Dit is je laatste kans om kleur en tannine uit de schilletjes te halen voordat die van het sap worden gescheiden. Persen met blote voeten is het romantische idee waar veel mensen nog graag aan mogen vasthouden, maar op een uitzondering na (vorig jaar ontmoette ik een wijnmaakster die haar tienerzoon in zwembroek in de persbak zet), gebruiken moderne wijnmakers verschillende soorten apparaten voor dit proces.

Een forkheftruck tilt onze bak naar de cylindervormige pers. En dan maar met een emmertje het hele zaakje erin scheppen. Gezien de hoogte van de werkzaamheden moet ik een harnas om, dat me doet denken aan het peutertuigje dat ik lang geleden droeg. Bij een eventuele valpartij zou het ding de schade enigszins moeten beperken, maar ondertussen geeft het de hele operatie een nogal klungelige aanblik.

Maar goed, na flink scheppen is de hele alcoholische druivenmassa verhuisd naar de enorme cylinder die via gaatjes in de binnenwand meteen het meeste sap al afvoert: free-run zoals dat heet. Dat sap smaakt naar rood fruit. Vervolgens zetten we de pers aan, die door middel van een opblaasbare zak aan de binnenkant het laatste vocht uit de schillen duwt. Dat sap smaakt een stuk steviger, een beetje bitter zelfs.

En dan is het klaar. Al het sap dat we uit onze handgeplukte druiven kúnnen halen is er nu uit. Wat overblijft zijn droge schilletjes die meteen naar de composthoop kunnen. En, in een flinke container, een paar honderd liter Eigen Wijn.

Meten met Anton

Vier keer per dag worden alle gistende rode wijnen in de wijnmakerij behandeld: sap en schilletjes worden door elkaar worden gemengd om zoveel mogelijk kleur uit de schillen te halen. Bij kleine bakken zoals de onze, is dat vaak een kwestie van plungen; bij grote hoeveelheden pomp je het sap meestal van onderuit de tank en giet je het er van bovenaf weer in om de schilletjeslaag open te breken.

Al doende neem je dan meteen een kleine hoeveelheid sap mee naar het lab om suikergehalte en temperatuur te meten met een vernuftig apparaat dat liefkozend ‘Anton’ wordt genoemd. Het meegenomen sap giet je daarbij in een gemarkeerd glas dat op een proeftafel belandt: zo kan iedereen op ieder moment van de dag een recent monster bekijken, ruiken en proeven.

Al die glazen naast elkaar laten mooi de verschillende stadia van het gistende sap zien: dat heeft eerst de lobbigheid en kleur van een bosvruchtensmoothie, wordt dan donkerder en prikkelend, en verandert tenslotte in iets wat ook echt op wijn lijkt.

In dat stadium is onze Eigen Wijn inmiddels beland: de bruisende bubbeltjes zijn verdwenen, het suikergehalte is 0, de kleur ziet er professioneel uit: kortom, tijd om te persen!

Werkhand

Wijnfontein

De vergisting van de druivenmassa is out of control: de bak vol sap en schillen borrelt er onstuimig op los. De temperatuur van het sap is binnen een etmaal van 22 naar 27 graden gestegen en dat maakt het – zeker met het koele weer buiten – onweerstaanbaar om met een arm tot aan de elleboog in de warme prut te hangen. We moeten ons bedwingen om er niet met (of zonder) zwembroek helemaal in te springen.

De stevige schilletjeslaag vormt een soort hoed (in de Franse wijnindustrie ‘chapeau’ en terplekke ‘cap’ genoemd) bovenop het vloeibare gedeelte, maar af en toe spuit het roze schuimende sap er als een heuse wijnfontein dwars doorheen. Die vermenging van vocht en vaste deeltjes is precies wat je wilt, want op die manier onttrek je zoveel mogelijk kleur en tannine aan de rode schilletjes.

En dus moet je vier keer per dag het hele zaakje goed doorroeren met een plunger, een soort metalen stamper waarmee je tegelijkertijd vocht omhoog trekt en de hoed naar beneden duwt. Een fijn klusje waarvoor we met alle plezier drie keer per dag naar de wijnmakerij gaan. Alleen de nachtdienst laten we over aan anderen.

Remke en Jeroen